Le pôle Restauration et hygiène alimentaire réunit neuf formations destinées aux restaurants, traiteurs, cuisines collectives et commerces de bouche. Six formations portent sur la sécurité sanitaire des aliments : formation spécifique HACCP de 14 heures pour la restauration commerciale, bonnes pratiques d’hygiène pour tous les salariés, analyse des risques pour les responsables, plan de maîtrise sanitaire et traçabilité, allergènes, nettoyage et désinfection. Trois formations concernent l’encadrement des équipes, l’accueil des clients et la vente en salle. Les sessions se déroulent en présentiel dans les cuisines et les salles des établissements, avec leurs produits, leurs équipements et leurs documents ; seule la formation au management peut aussi être suivie à distance.
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Chaque formation répond à un besoin précis : ce tableau indique par où commencer selon la situation de l’établissement et la fonction des participants.
| Votre besoin | Formation conseillée | Niveau | Durée indicative | Modalités |
|---|---|---|---|---|
| Répondre à l’obligation de formation spécifique d’un restaurant commercial | HACCP : hygiène alimentaire spécifique à la restauration commerciale | Tous niveaux | 2 jours | Présentiel |
| Former tous les salariés aux gestes d’hygiène de leur poste | Hygiène alimentaire : bonnes pratiques pour tous les salariés | Initiation | 1 jour | Présentiel |
| Donner aux responsables une méthode d’analyse des risques et de traitement des non-conformités | Sécurité sanitaire des aliments : risques et non-conformités | Intermédiaire | 2 jours | Présentiel |
| Rédiger ou remettre à jour le PMS et organiser la traçabilité | Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et traçabilité alimentaire | Intermédiaire | 2 jours | Présentiel |
| Fiabiliser l’information allergènes en cuisine et en salle | Allergènes alimentaires : réglementation et information du client | Tous niveaux | 1 jour | Présentiel |
| Encadrer une brigade ou une équipe de salle | Management d’équipe en restauration : brigade et salle | Intermédiaire | 2 jours | Présentiel · Distanciel |
| Améliorer l’accueil et le traitement des réclamations en salle | Relation client en restauration : accueil, service et réclamations | Tous niveaux | 1 jour | Présentiel |
| Développer le ticket moyen par la suggestion | Vente additionnelle en restauration : suggérer sans forcer | Tous niveaux | 1 jour | Présentiel |
Toutes les formations
Chaque programme est un socle : contenus, durée et exercices sont ajustés au niveau de vos participants et à vos objectifs.
Formation HACCP spécifique, bonnes pratiques d’hygiène, analyse des risques, PMS et traçabilité, allergènes, nettoyage et désinfection en cuisine.
Restauration & hygiène alimentaire
Les 14 heures de formation spécifique en hygiène alimentaire prévues pour la restauration commerciale : dangers, réglementation, plan de maîtrise sanitaire et HACCP appliqués à votre carte.
Restauration & hygiène alimentaire
Une journée pour ancrer les gestes d’hygiène de chaque poste : tenue et lavage des mains, températures, dates limites, marche en avant, nettoyage du poste et relevés simples.
Restauration & hygiène alimentaire
Donner aux responsables une méthode pour repérer les risques sanitaires de leur activité, conduire des autocontrôles utiles et traiter une non-conformité jusqu’à l’action corrective.
Restauration & hygiène alimentaire
Construire une information allergènes fiable à partir des fiches recettes, organiser la cuisine pour limiter les contaminations croisées et répondre au client allergique sans improviser.
Restauration & hygiène alimentaire
Rédiger ou remettre à jour le plan de maîtrise sanitaire de l’établissement : bonnes pratiques formalisées, plan HACCP, traçabilité des lots, non-conformités et procédure de retrait-rappel.
Restauration & hygiène alimentaire
Nettoyer puis désinfecter surfaces, ustensiles et équipements de cuisine avec le bon produit, la bonne dose et dans le bon ordre, et construire un plan de nettoyage réellement suivi.
Encadrer une brigade ou une équipe de salle, accueillir les clients, traiter les réclamations et développer les ventes en salle.
Restauration & hygiène alimentaire
Encadrer une brigade ou une équipe de salle : bâtir des plannings tenables, briefer avant le service, tenir le passe pendant le coup de feu et intégrer les saisonniers.
Restauration & hygiène alimentaire
Accueillir, faire patienter, conseiller et traiter une réclamation en salle avec les mêmes standards d’un serveur à l’autre, de l’arrivée du client à la réponse aux avis en ligne.
Restauration & hygiène alimentaire
Proposer l’apéritif, l’accompagnement, le dessert ou le café au bon moment et avec les bons mots, sans pression sur le client, puis suivre l’effet des suggestions sur le ticket moyen.
La formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale doit être dispensée par un organisme enregistré auprès de la DRAAF. Lorsque cette formation est demandée, elle est organisée le cas échéant avec un organisme enregistré, dans des conditions précisées lors de l’établissement du devis. Les autres formations du pôle ne permettent pas de répondre à cette obligation.
Pour qui
Pour répondre à l’obligation de formation spécifique en restauration commerciale et tenir le dossier sanitaire de l’établissement.
Pour acquérir les gestes d’hygiène de leur poste, du lavage des mains au nettoyage du matériel.
Pour analyser les risques, auditer les zones sensibles, traiter les non-conformités et fiabiliser l’information allergènes.
Pour accueillir, conseiller, répondre aux questions sur les allergènes et développer les ventes en salle.
Pour encadrer une brigade ou une équipe de salle soumise aux pics d’activité et au renouvellement des saisonniers.
Situations
Situations types d’entreprises et réponses de formation possibles.
Situation
Le gérant ou le chef suit la formation HACCP de 14 heures, organisée avec un organisme enregistré, puis construit le plan de maîtrise sanitaire avant l’ouverture ; le reste de l’équipe est formé aux bonnes pratiques la semaine du démarrage.
HACCP : hygiène alimentaire spécifique à la restauration commercialePlan de maîtrise sanitaire (PMS) et traçabilité alimentaireHygiène alimentaire : bonnes pratiques pour tous les salariés
Situation
Les responsables apprennent à analyser les causes et à conduire les actions correctives, tandis que les agents revoient les règles de refroidissement et de relevé des températures.
Sécurité sanitaire des aliments : risques et non-conformitésHygiène alimentaire : bonnes pratiques pour tous les salariés
Situation
Cuisine et salle construisent ensemble un tableau des allergènes mis à jour à chaque changement de recette, ainsi qu’un circuit pour les commandes signalées « allergie ».
Allergènes alimentaires : réglementation et information du clientRelation client en restauration : accueil, service et réclamations
Situation
Le nouveau chef travaille le briefing, les consignes pendant le coup de feu et l’entretien de recadrage, avec des mises en situation tirées de son établissement.
Comprendre
En cuisine, les écarts sanitaires viennent rarement d’une ignorance complète des règles : ils naissent des raccourcis pris pendant le coup de feu, d’un relevé de température rempli après coup, d’une étiquette oubliée sur un produit entamé ou d’un changement de fournisseur qui n’a pas été reporté dans le tableau des allergènes. Lors d’un contrôle officiel, les inspecteurs comparent ce qui est écrit dans le plan de maîtrise sanitaire avec ce qu’ils observent en cuisine. Une formation utile part donc des pratiques réelles de l’établissement plutôt que d’un exposé général de la réglementation.
Le choix de la formation dépend d’abord de la fonction des participants. Un restaurant commercial doit compter au moins une personne ayant suivi la formation spécifique de 14 heures, sauf dispense ; les autres salariés ont besoin d’une formation plus courte aux gestes de leur poste, qui ne remplace pas la formation spécifique. Les responsables qui doivent réagir à un écart ou tenir le dossier sanitaire ont besoin d’outils d’analyse et de rédaction, traités dans des formations distinctes. Une erreur fréquente consiste à former une seule personne sans transmettre les règles au reste de la brigade, ou à former toute l’équipe sans outiller le responsable qui devra faire vivre ces règles.
Les formations se déroulent de préférence dans l’établissement, hors service, pour travailler sur les équipements, la carte, les fiches recettes et les enregistrements existants. Les exemples et les exercices sont choisis selon les postes présents : cuisine, plonge, salle, comptoir ou laboratoire. Lorsque la formation spécifique en hygiène alimentaire est demandée, elle est organisée avec un organisme enregistré auprès de la DRAAF, dans des conditions précisées lors de l’établissement du devis.
Enjeux
Les toxi-infections alimentaires naissent souvent d’écarts simples : refroidissement trop lent, contamination croisée, produit conservé au-delà de sa date. Former chaque poste aux gestes attendus limite ces écarts lorsque la pression du service augmente.
Lors d’un contrôle officiel, les documents du plan de maîtrise sanitaire sont comparés aux pratiques observées en cuisine. Un PMS rédigé par l’équipe et tenu à jour se défend mieux qu’un classeur standard jamais ouvert.
Allergènes, composition des plats, réponse à une réclamation : la salle engage l’établissement autant que la cuisine. Des règles communes entre cuisine et salle évitent les réponses improvisées.
Sur mesure
Si aucun programme ne correspond exactement, nous construisons la formation avec un formateur spécialisé de notre réseau : contenus, durée et exercices sont définis avec vous.
Exemples de besoins que nous pouvons étudier
Financement
Une prise en charge peut être possible selon votre entreprise, votre OPCO et les critères de financement applicables. Nous pouvons vous accompagner dans la constitution de votre demande de financement.
Identifie son OPCO, selon sa convention collective, et dépose la demande avant la formation.
Vous transmet le programme, le devis et les documents habituellement demandés, puis les pièces de fin de formation.
Étudie la demande et décide d’une éventuelle prise en charge selon ses critères.
Questions
Une autre question ? Appelez-nous au 07 80 95 85 98.
Oui, en restauration commerciale : l’établissement doit compter dans son effectif au moins une personne justifiant de la formation spécifique en hygiène alimentaire de 14 heures, sauf dispense. L’obligation ne vise pas nécessairement le gérant, car un chef ou un salarié peut être la personne formée. Certaines expériences professionnelles et certains diplômes permettent d’en être dispensé, selon les textes en vigueur.
Pas au titre de l’obligation spécifique, qui vise les établissements de restauration commerciale selon les textes en vigueur. Les traiteurs, commerces de bouche et cuisines collectives restent tenus de former leur personnel à l’hygiène en fonction de son activité. Un traiteur qui exploite aussi un restaurant peut en revanche être concerné pour cette activité.
La formation « Hygiène alimentaire : bonnes pratiques pour tous les salariés » est la plus adaptée : une journée centrée sur les gestes du poste, réalisée dans la cuisine. La formation « Nettoyage et désinfection en restauration » la complète pour les plongeurs et les personnes chargées du plan de nettoyage. La formation HACCP de 14 heures s’adresse plutôt à la personne référente de l’établissement.
Il faut d’abord vérifier que le plan de maîtrise sanitaire correspond aux pratiques réelles et que les enregistrements sont tenus au fil de l’eau. Les inspecteurs examinent les documents, observent les locaux et les gestes, et peuvent interroger le personnel. La formation « Plan de maîtrise sanitaire » remet le dossier à niveau et la formation « Sécurité sanitaire des aliments » prépare les responsables à gérer les écarts.
L’exploitant est responsable du plan de maîtrise sanitaire, mais sa rédaction et son suivi peuvent être confiés au chef ou à un référent hygiène. Dans un petit établissement, le PMS peut s’appuyer largement sur le guide de bonnes pratiques d’hygiène du secteur. La personne qui le tient doit connaître la cuisine et disposer du temps nécessaire aux mises à jour.
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